عند الحديث عن المطبخ الإيراني، لا يمكننا تجاهل ثراء وتنوع الأطعمة في شمال البلاد، وخاصة في محافظتي مازندران وغيلان الواقعتين على ضفاف بحر قزوين. يشتهر شمال إيران بطبيعته الخضراء، وغاباته الكثيفة، وأمطاره الوفيرة، ما يجعل موائده مفعمة بالنكهات الطازجة والأعشاب البرية والأسماك البحرية. يتميز المطبخ الشمالي باستخدامه الغزير للأعشاب، والخضروات المحلية، والرمان، والجوز، والليمون الحامض، وزيت الزيتون. واللافت أن النساء في هذه المنطقة لا يستخدمن وصفات مكتوبة، بل يعلمن الطهي بالفطرة والتجربة المتناقلة من جيل إلى جيل.
من بين أشهر أطباق الشمال، نذكر طبق ميرزا قاسمي، وهو طبق نباتي يُحضّر من الباذنجان المشوي المهروس مع الثوم والبندورة والبيض، ويقدّم غالباً مع الخبز أو الأرز. هذا الطبق يتميز بطعمه المدخَّن الفريد الذي يأتي من شواء الباذنجان على الفحم أو النار المباشرة. أما طبق كباب ترش، فهو كباب لحم مشوي متبَّل بعصير الرمان والجوز المطحون، ويُعتبر من الأكلات الفاخرة في منطقة غيلان. وهناك أيضاً بازي آش، وهو حساء نباتي تقليدي يحتوي على أنواع مختلفة من الأعشاب والعدس والثوم والبصل، يُقدَّم في المناسبات والمواسم الباردة.
لا يمكن نسيان طبق فيسنجان، وهو يخنة داكنة اللون تُحضَّر من الجوز المطحون ودبس الرمان، وغالباً ما تُطبَخ مع لحم البط أو الدجاج. يُعتبر هذا الطبق رمزاً للضيافة الغيلية، ويُقدَّم في الأعياد والمناسبات الخاصة. كما أن طبق أنار مسما (مرقة الرمان) هو طبق تقليدي آخر يجمع بين قطع الدجاج، ودبس الرمان، والجوز، ويُقدَّم مع أرز الزعفران.
الأسماك أيضاً تلعب دوراً محورياً في المطبخ الشمالي، إذ يتم تحضيرها بطرق مختلفة؛ مشوية، أو مقلية، أو محشوة بالأعشاب البرية ومطهوة في الفرن، خصوصاً في منطقة بندر أنزلي. كما يُشتهر شمال إيران بأرز دامغاه المعطر، والذي يُطهى بالبخار وتضاف إليه الأعشاب الطازجة مثل الشبت والكزبرة والريحان، ويُقدَّم غالباً مع السمك أو البيض المسلوق.
الحلويات في الشمال أيضاً فريدة من نوعها، ومن أبرزها كولوش (نوع من الكعك المحشو بالتمر أو الجوز)، وحلويات فومن المشهورة بشكلها الحلزوني ومذاقها الزبدي الفريد.
ولا ننسى أن الطعام في شمال إيران ليس مجرد أكل، بل هو ثقافة وهوية، حيث تُقدَّم الأطعمة بأدب خاص، وتُزيَّن الموائد بالخضروات الموسمية والمخللات محلية الصنع (تورشي)، واللبن الطازج، والشاي الشمالي الأسود المنكّه بالأعشاب.
الزائر إلى شمال إيران سيكتشف أن كل مدينة وكل قرية تقريباً لديها طبق خاص بها، يتم تحضيره بمكونات محلية وطرق تقليدية خاصة، حتى أن بعض القرى تنظم مهرجانات طعام سنوية لعرض مأكولاتها التقليدية.